豚トロのブロック肉を燻製にして自家製ベーコンを作って分かった改善点

豚トロ改善点 アイキャッチ

先日、豚トロのブロック肉を燻製にして、豚トロベーコンを作ってみました。

そのときのレシピと食べてみた感想は、こちらの記事で書いています。

豚トロのブロックを燻製して豚トロベーコンを作ってみた!手抜きレシピと感想をご紹介

今回は、この記事で書ききれなかった、「次に作るときはこうした方が良いな」と感じたことを書いていきます。

燻製の風味が強い方が良い

まず、もっとも強く感じたのが、燻製の風味がもっと強いほうが良かったということです。

今回の燻製作りでは、ヒッコリー(オニグルミ)のスモークウッドを1本使って、1時間半ほど燻しました。

実際に使ったのが下の商品です。

この商品は燃焼時間が約1時間半のウッドが3本入っているのですが、このうちの1本だけを使ったんです。

それでも、下の写真のようにきれいな色に仕上がり、また、匂いを嗅いでみても、煙の香りが乗っていたので、「もう大丈夫だろう」という感じでした。

燻製の色が付いた写真

しかし、豚トロを燻製にすると、豚肉の旨みが凝縮されるので、うっすらとした燻製の風味では旨みに負けてしまいました。

なんといいますか、うすい燻製風味がついた豚肉を食べている感じで、「燻製を食べている!」という感じはしなかったんです。

市販品のベーコンのような「本当に燻製なの?」という感じに仕上がってしまったんですね。

私としては、せっかくの自家製ですから、「燻製を食べている!」という感じが欲しかっので、これではちょっと物足りなく感じました。

なので、次回作るときは、スモークの時間を長くしたり、香りの強いサクラのウッドを使ってみたりしようと思っています。

塩味が濃い方が良い

次に感じたのが、塩味がもう少し濃くても良かったかな?ということです。

今回のレシピは、塩抜きの工程も省く、「手抜きレシピ」にしようと思っていたので、漬け込みのときの塩を少なくしました。

具体的には、クレイジーソルトを穴を開けた豚トロの表面に振りかけ、厚くなった部分は落として2日間漬け込んだんです。

写真では分かりにくいかもしれませんが、下の写真のような塩加減です。

塩加減の写真

ですが、実際に食べてみると、上でも書いたように豚トロの旨みがすごく強いので、弱めの塩分では物足りない感じに仕上がってしまいました。

正直なところ、塩分が強すぎても塩辛くて食べられなくなるので、この調整は次回やってもうまくいかないかもしれません。

けれども、そういう実験が燻製作りの醍醐味ですから、これからいろいろ試そうと思っています。

いずれにせよ、クレイジーソルトを表面にまんべんなく振ったくらいでは、豚トロのブロック肉を燻製にする場合、塩味が足りなくて物足りないということが分かりました。

切り方によっても食感が変わる

豚トロを燻製にしたので、豚トロ特有の、サクサクといいますかコリコリといいますか、歯触りの良い食感を期待していたんです。

ですが、実際に食べてみるとしっとりとした食感に仕上がってしまいました。

これはこれで美味しかったのですが、豚トロ感がなくて寂しい感じもしたんです。

私は、最初は何も考えずに、市販されている豚トロのスライスのように、下の写真の向きで切りました。

市販品のように切った写真

ですが、最後に思いつきで下の写真のような方向で切ってみたんです。

切り方を変えてみた写真

そうすると、ちょっとだけサクサクっとした食感になりました。

なので、次回やるときはいろいろな切り方をして、どんな切り方がおいしいかを試してみようと思っています。

温度を変えてみるのも面白そう

今回は、80℃で30分熱乾燥をさせたあと、1時間半80℃でスモークしました。

これはこれでしっとりとした食感に仕上がり、豚トロと知らなければ、おいしい燻製として満足できるものに仕上がったと思っています。

ですが、私としては豚トロを燻製にするのですから、あのサクサクっという食感を残したかったんですね。

なので、例えばですが、焼肉を焼くような温度で燻製にするとか、逆に低温で燻製にするなど、違う温度でスモークしてみるのも面白いと感じました。

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